Глутамат натрію

являє собою білий кристалічний порошок або солонкувато-солодкуватого смаку, зовні трохи схожий на сіль або цукор. Добре розчиняється у воді, середньо розчиняємо в етанолі, не розчиняємо ефірі. Має низьку гігроскопічність і чудову стабільність за високих температур і світла. Є мононатрієвою сіллю глутамінової кислоти, однією з найбільш ізобільно представлених у природі замінних амінокислот.

Вперше він був отриманий у Японії — з водоростей, багатих на глутамінову кислоту.
Зараз харчовий глутамат натрію отримують методами мікробіологічного синтезу та гідролізу білків із різної сировини, за участю бактерій дріжджових видів (Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium, Corynebacterium) з подальшим концентруванням і кристалізацією готового продукту. Виробленим сировиною є крохмаль, цукрова буряк, патока, меласа, пшенична або кукурудзяна клейковина.

Хімічна формула: C₅H₈NNaO₄•H₂O.

Глутамат натрію — харчова домішка Е621, призначена для посилення смакових відчуттів, завдяки збільшенню чутливості смакових рецепторів язика, не впливає на колір і структуру харчових продуктів. Вона широко використовується в харчовій промисловості як синтетичні підсилювачі смаку й аромату. Застосовується в багатьох промислових виробах: у приправах, бульйонних кубиках, соусах, майонезах, кетчузах, консервованих і заморожених напівфабрикатах, ковбасних виробах, м'ясних і рослинних консервах, снеках (чипсах, сухарках), а також інших продуктів, зроблених із м'яса, птиці, дарів моря, грибів, деяких овочів.

Глутамат натрію використовується в такій продукції:
- в харчових концентратах для перших і других страв, страв швидкого приготування (до 5000 мг/кг);
- у стравах, готових до вживання (до 10000 мг/кг);
— як замінник солі в дієтичних продуктах живлення (до 5000 мг/кг).

Він широко поширений у стравах японської, корейської й особливо китайської кухонь.
Глутамат натрію є найпопулярнішим підсилювачем смаку, у світі його споживання досягає понад двохсот тисяч тонн щорічно.